Criatividade na Culinária

Arte de Weberson Santiago

Cheguei à conclusão que minha criatividade é arrogante. Metida a besta mesmo. Ela se antecipa em querer descobrir como se faz toda e qualquer coisa que observo. Inspeciona o que está na minha frente até descrever os materiais ou ingredientes. Antes parasse por aí. Que nada. A arrogância faz questão de mostrar que sabe fazer igual, e tem o péssimo hábito de tentar fazer melhor.

Sempre foi assim. Quase que um vício em aprender a fazer. Começou com a culinária. Se engana quem pensa que foi uma tentativa de impressionar. Necessidade mesmo. Estava cansado de me deparar com o hambúrguer no final do dia. Já na adolescência testava o molho bechamel (ou molho branco) no macarrão. Consultava uma coleção de livros de receitas da minha mãe, assinada junto com o  jornal.

Ela nunca foi de cozinhar durante a semana, mas manteve os livros de todas as culinárias do mundo e a dispensa para que eu pudesse driblar a fome e me fazer cozinheiro. No livro, encontrava o passo a passo com foto. A invenção de novas combinações foi uma questão de tempo e de preguiça, e não de segurança. Na hora de repetir a receita, a moleza de subir na grande estante de ferro para pegar o livro me levava à variação nas quantidades e ingredientes.

Quando fui morar em São Paulo durante a faculdade, meus principais problemas eram a falta de dinheiro, o preço do aluguel e da comida. Quando abriu a barraca de sanduíche na rua de casa, encontrei o meu Mc Donalds. Foi comendo o Misto Quente de café da manhã até o X-Tudo do jantar que descobri que tinha o mesmo atendimento do Burger King, podia pedir o lanche da minha maneira. Da saída do funcionário do caixa do carrinho me restou o convite para meu primeiro emprego.

O dono era um migrante analfabeto, que havia feito o recrutamento e a seleção ao me observar. Viu minhas habilidades para fazer contas enquanto comprava dele e teve como prova de minha honestidade o dia em que lhe falei o erro do Banner/Cardápio de seu estabelecimento móvel: Lanches do Pedrininho (se bateu o olho e leu Pedrinho, leia novamente). O caixa e as compras eram fechados por sua mulher, que tinha curso técnico em contabilidade.

Meu papel se resumia a entregar o refrigerante e a cobrar o cliente. Muitos eu já conhecia de dividir as cadeiras na calçada durante as refeições. O Pedro se deu bem ao achar um espaço perto de um shopping onde os próprios vendedores evitavam a praça de alimentação para economizar. Nos finais de semana era o dia todo de pé, mas a movimentação da rua compensava. Se eu fosse cronista naquela época, hoje seria pós-graduado em filosofia do cotidiano.

Para minha criatividade, dar o troco e pegar a lata certa de refrigerante era pouco. Não cansava de notar o trabalho do chapeiro. Em uma hora de pouco movimento, resolvi me arriscar, fiz um sanduba completo para mim mesmo. Numa dessas, chegou um cliente e fez o pedido. Eu mandei o lanche. E de vez em quando trocava de posto com o amigo da chapa. Quando percebi, me gabava de quebrar os ovos com apenas uma mão. O ápice da função do chapeiro é jogar o ovo e o hambúrguer pra cima e ele cair do lado oposto, mas quebrar o ovo com uma mão já impressiona e demonstra aptidão para o posto.

Na minha primeira experiência em trocar minha mão de obra por dinheiro, descobri que posso fazer carreira no ramo alimentício. Brinco com a mulher que nunca passaremos fome. Se ficar sem emprego, trabalharemos com comida. Ela gosta da ideia e dá o aval toda vez que cozinho em casa.

Dizem que não existe erro em investir em comida, mas essa regra não se aplica quando não há alvará de funcionamento e a lanchonete funciona na calçada. A fiscalização da prefeitura terminou com a minha carreira no ramo do fast-food.

UM CAFÉ E A CONTA!

| Receitas são regras e fugir da regra também pode terminar em prazer na degustação.

Publicado no Jornal Democrata, coluna Crônicas de Padaria

Publicado no Caderno Cultura, p. 3, 03/12/2011, Edição Nº 1176.

Memória Acorrentada

Arte de Weberson Santiago

Nos primeiros dias de 2011, alguém se incomodou com a corrente que perfurava a grande árvore e a prendia ao muro na Ladeira da Memória, centro da cidade de São Paulo. Já se vai muito tempo desde 1888 e só agora a escravatura do espécime Ficus organensis vem a ser questionada. A princesa Isabel do século XXI a favor da liberdade da natureza foi Cristina Moreno de Castro, jornalista que questionou a corrente no impresso Folha de São Paulo.

Localizada em meio a monumentos no vale do Anhangabaú, ironicamente ninguém na Ladeira da Memória é capaz de resgatar o motivo da colocação dos grilhões que impedem, há mais de vinte anos, a fuga da árvore da Rua Xavier de Toledo. Juntamente com o obelisco, a escadaria e o chafariz, a árvore de quinze metros de altura faz parte do largo que foi inaugurado em 1814 e é patrimônio histórico tombado.

Foto de Adriano Vieland

Nem os mais antigos da região sabem da história daquela corrente, que timidamente venho contar aqui. No começo do século XIX, na Rua Palha, hoje Sete de Abril, o governo encarregou o engenheiro Daniel Pedro Müller da construção da Estrada do Piques para facilitar a comunicação de São Paulo com o Interior. Além da Estrada do Piques, Müller propôs a formação do Largo da Memória com o alargamento das ladeiras do Piques e da Palha e a construção de um chafariz, tudo complementado por um obelisco “à memória do zelo do bem público”.

Neste tempo em que a cidade era um amontoado de casas de taipa de pilão, o português Pedro Luiz de Souza Machado foi um dos que veio com o grupo dos jesuítas para desbravar as terras brasileiras. Quando passaram por São Paulo, parte do grupo se encantou com o clima fresco semelhante ao europeu e fundaram o Real Collegio, grupo do qual fazia parte Souza Machado. O engenheiro Müller contou com a disposição de nobres Senhores da época para a construção do Largo da Memória. Souza Machado inclusive cedeu escravos para trabalhar para o mestre pedreiro Vicente Gomes Pereira, subordinado de Müller.

Por decreto de 08 e carta de 13 de Fevereiro de 1812, Souza Machado teve a concessão do título de Conde de Lousada, como ficou conhecido na cidade desde então. A obra de pedra de cantaria constituía o obelisco de onde emergia de uma bacia de alvenaria com grades de ferro, que servia como reservatório da água. Muitos viajantes cruzavam a Ladeira para encher os cantis em uma bica e prosseguir o trajeto. Numa das tardes no Largo, o Conde de Lousada pressionava o lenço contra a testa enquanto avistou de longe uma jovem dimanada na lomba de um burro. Transporte típico da época, a dama de companhia que conduzia o quadrúpede parou para lhe dar água na Ladeira. Olhares tergiversos provocaram as mais sublimes sensações no Conde e na jovem. Era Leonora de Melo Guimarães, filha de portugueses que se tornaram cafeeiros e nos primeiros anos do século seguinte ocuparam a Avenida Paulista, a primeira via planejada da capital.

No fluxo das pessoas pelo Largo da Memória, galanteios e gracejos aproximaram o Conde cinquentenário da jovem Leonora. Na véspera da inauguração do alargamento da Estrada do Piques e dos monumentos de pedra que constituíram o Largo da Memória, na presença de Müller, de Gomes Pereira, do Conde de Lousada, de Leonora, de um grupo de escravos e de alguns transeuntes foi plantada a figueira. No dia seguinte, 12 de Outubro de 1814, autoridades do governo inauguraram a obra em uma solenidade oficial. O pedido de casamento do Conde para o pai de Leonora se deu alguns meses depois e o casamento foi sacramentado por Dom Mateus de Abreu Pereira em 11 de Outubro de 1815, um ano após o plantio da Ficus, na Igreja de Nossa Senhora da Boa Morte, localizada na Rua do Carmo. Em 1816, nasceu o primeiro filho, batizado com o nome do pai.

Foto de Ricardo Henrique Cardim

Acontece que Leonora considerava enfadonha a vida de Condessa e não demorou a se envolver em um caso perigoso. Encantou-se com os rituais Iorubás, realizados pelos escravos e que frequentava quando o Conde estava fora de casa. Acabou por envolver-se com um escravo, com o qual se encontrava às escondidas. O Conde de Lousada, desconfiado, colocou um capanga no encalço da amada. Quando se percebeu na iminência de ser descoberta e sob o pretexto de sua vida monótona, partiu com o jagunço que deveria constatar a traição, tendo levado consigo parte do dinheiro do Conde.

A tardia entrega ao amor fez com que a traição consternasse a consciência de Pedro Luiz, o Conde de Lousada. Desgostoso da própria vida e da ingratidão de sua "Nôra", encaminhou o filho para estudar em um colégio interno. Sentia fortes dores de cabeça todos os dias, sem encontrar alguma maneira de se sentir melhor. Num momento de desespero, enquanto uma escrava lhe punha compressas de água morna na testa, levantou-se repentinamente, reuniu os escravos do lado de fora da casa e mandou que eles, os únicos que lhe foram fiéis, acorrentassem a figueira com os grilhões do porão, na tentativa de livrar-se das correntes de sua memória, que lhe apertavam a cabeça e foram responsáveis pelo seu adoecimento e depois pela sua morte.

Homem influente na sociedade paulistana da época, seus amigos se encarregaram de aumentar os elos da corrente a cada ano, para que a árvore pudesse crescer sadia. Durante um século e meio, o governo municipal de São Paulo interpretou as correntes como uma necessidade de segurança para que a árvore se mantivesse de pé. No meio do Regime Militar Brasileiro, por volta de 1970, a corrente parou de ser trocada e a árvore continuou a crescer em espessura, englobando internamente parte da corrente. Como num grito de liberdade da árvore, recentemente um dos lados da corrente se rompeu e perdeu a função inicial.

Após uma vistoria técnica nestes primeiros dias de 2011, a figueira centenária do largo da Memória foi finalmente libertada. As correntes que a prenderam por décadas ao muro da Xavier de Toledo foram cortadas por técnicos da Prefeitura. Ela não tinha risco de cair e a corrente que a prendia não tinha mais razão de ser para os técnicos. Sabemos nós que a razão de ser era para a memória do Conde de Lousada, que talvez agora tenha sido também liberta. Apenas o pedaço que já estava dentro da árvore não foi removido, porque isso poderia causar ferimentos no tecido da figueira e deixá-la vulnerável a doenças e pragas.

No largo da memória, os grilhões internos imperceptíveis por quem percorre o passeio são os mais difíceis de remover. Haverá de restar alguma cicatriz.

Foto de Felix Lima/ Folhapress

Dedicada ao Professor Paulo Eduardo Vieira, vulgo Curuja.

Caixa de Isopor

Sou o funcionário público contratado para organizar minha rotina. No arranjo de meu cotidiano tenho uma parte que adora divisória cinza com margem preta e cheiro de repartição. Gosto de criar rotinas, procedimentos e burocracias nas minhas tarefas mais simples. Armei a vagem a Sampa, um bate e volta, e já tratei de me programar. Estou organizando uma exposição com as minhas pinturas, precisava recolher os quadros presenteados aos amigos. Liguei para eles durante a semana, antecipando a visita e programei uma passagem pelos programas de sempre. Prendo-me a confirmar se o que eu gostei e frequentei continua no mesmo lugar.

Acontece que estou com uma mania estranha: de carregar um isopor. Esta é a prova de vestibular para se tornar um tiozão. Aquele que se acostuma a andar com um isopor no carro tem condições de fazer Medicina na faculdade da meia idade. Um adolescente ou jovem também carrega o isopor cheio, mas apenas quando o lugar que ele vai não vende a cerveja. Já para um tiozão, o isopor é o ocupante no pé do passageiro de segunda a segunda. Fica implícito a capacidade de organização e a praticidade de tal hábito. Há sempre algo preparado para ser buscado ao menor sinal de vontade: uma maçã, um sanduíche, água e até cerveja, dependendo do dia da semana e do programa.

Munido de minha caixa térmica e dos passageiros, percorri os duzentos e setenta quilômetros que separam a cidade natal da capital. Esquema montado. Homem que é homem quando viaja monta esquema. A mulher vai ao lado, incumbida de pegar o trocado para pagar o pedágio. E claro, ocupa um posto parecido com o da aeromoça. Deu vontade, ela abre o isopor e esboça o sorriso oferecendo o pedido. Dentro do meu funcionalismo, sou o concursado que acha que a modernidade dá preguiça. Mudar o sistema é o terror do funcionário público. O Sem Parar é uma ilusão de liberdade. Você paga para não parar, mas se esquece de que a cobrança vai chegar.

Na entrada de São Paulo assustei com um conjunto de prédios que agora tampa a vista do hotel da marginal. Preocupado com as mudanças, resolvi conferir os passeios da lista. O sol se punha quando passei pela casa de samba Você Vai Se Quiser e a Graça Braga estava lá, no palco, como faz todos os sábados. Apenas neste dia da semana as portas se abrem pra feijoada com samba. De tanto querer achar as coisas no mesmo lugar, fui ao encontro do amigo no seu apartamento, sem atentar ao fato de que ele havia me avisado que o alugaria por um mês. Minha sorte foi que o inquilino não estava e não precisou fazer sala para um desconhecido. Acertei o destino em direção à casa da mãe dele e o papo foi longe para colocar as informações dos meses em dia.

Como encontrei boa parte do que procurava, decidi conhecer algo novo. Café da manhã de domingo na Galeria dos Pães. Uma mistura de padaria com galeria de arte. Sanduíches com nomes de pintores, comidas com aparência de obra prima. Busquei um quadro na casa da amiga quase irmã, matando a saudade na visita rápida. Para completar os programas de outrora, passei pela feira na hora da xepa. Não consegui me conter diante dos preços e da gritaria dos feirantes. Muito animada, Dona Marta bradava arrancando sorrisos:

- Vamos gastar o dinheiro do marido, porque senão ela gasta com as loiras no bar.

Nisso o moleque passou gritando:

- “Ói o ai” – vendendo réstias de alho.

Não resisti, enchi o isopor para a viagem de volta e para a semana inteira.

Domingo-Feira

Domingo definitivamente é dia da feira. Qualquer cidade que se preze tem feira aos domingos. E resta alguma dúvida de que a feira é um lugar excelente para observar comportamentos?

A feira é descendente do escambo, a famosa troca de mercadorias que foi forma dominante de comércio nalgum lugar de nossa história. Se você quer realmente conhecer uma cidade, conheça a sua feira, ela dará a ficha completa: alimentos típicos, formas de preparo, pessoas e hábitos, poder aquisitivo e distribuição de renda, oportunidade de conversar e interagir.

O comum entre todas é que começam cedo, antes do sol raiar, mas os melhores preços são os do fim da feira, o que ocorre geralmente pouco depois do meio dia e é conhecido no Brasil como hora da xepa. No sul é chamado de guimba.

A feira é como o samba, tem o dom de agregar pessoas de todas as classes sociais. As crianças contam moedas, os adultos choram o desconto. Quem resiste ao produto trazido direto do produtor, recém colhido e fresco?

Costumava freqüentar a feira da Rua João Guimarães Rosa, travessa da Consolação e da Augusta, a um quarteirão de minha casa em São Paulo. Aproveitava o Minhocão interditado para pedestres e ciclistas pra dar uma volta e ia à feira. O bacalhau fresco era uma das opções que levava pro almoço. Há uma semelhança entre o trânsito das ruas e das feiras em São Paulo: a concorrência entre carrinhos é grande, e a pressa é companheira até na hora da feira. Os feirantes gritam para atrair os fregueses, alguns até se posicionam à frente da barraca oferecendo degustação seguida de um “não vai levar mesmo?”.

Hoje vou à da Rua Pernambuco, em Mococa. Também muito freqüentada, tem produtores que vendem seus cultivos apenas aos domingos. Não se houve gritos dos feirantes, apenas o burburinho das vendas e conversas. A comida típica é uma das partes mais interessantes de qualquer feira. Hoje assisti a uma senhora montando as pamonhas com queijo e cozinhando na hora e fiquei até agradecido em ficar na fila, pois vi a feitura antes de trazê-la pra casa. O pastel é um clássico da feira, geralmente cada um tem a sua barraca preferida. É impossível sair com poucas sacolas, mesmo com pouco dinheiro.

Engana-se quem pensa que apenas comida é vendida na feira. Quem não se importa com a pirataria volta pra casa cheio dos filmes inéditos, roupas, tênis e sapatos. Pode-se esolher mudas diversas, galinhas vivas, apetrechos de cozinha, brinquedos e até pen drive e MP3 player.

Indico que procure a mais próxima e freqüente aos domingos. Dá até pra paquerar na feira!

Uma dica: percorra todas as barracas até última e faça as comprar na volta, assim não corre o risco de achar mais barato ou de melhor qualidade depois que já comprou.

17.01.2010

Paulista com Consolação

Saio do hotel para o Belas Artes em busca de um folheto com a programação dos filmes, pouco depois das dezoito horas e para isso sigo dois prédios à esquerda, na esquina da Paulista com a Consolação. Pego o folheto, saio do cinema e encontro um jovem de prováveis vinte e cinco anos, toca amarela surrada e roupas pretas encardidas. Sua expressão amistosa me faz recorrer ao tradicional “muito frio?” – típico em conversas de elevador ou pra puxar assunto. Ele diz que o pior havia passado. A conversa prossegue e comento que o último lugar que eu gostaria de estar naquele momento seria num daqueles carros ligados, fechados e parados em seqüência. Ele se interessa pelo papo. Divido com ele um pensamento recorrente, que por sinal está virando lugar comum, sobre São Paulo estar saturada de gente, trânsito, carros, filas e aborrecimentos. “A vida aqui está muito complicada, você não acha?”. Ele responde: “Não, não é a cidade! Depois que inventaram esse negócio de depressão, de vício em bebida, de ter medo de tudo, é aí que a vida ficou difícil!”. Falo sobre a dificuldade que as pessoas têm de lidar com os demais e sobre como elas se assustam com uma aproximação de um desconhecido, como se fosse uma ameaça. Ele pergunta o que estou fazendo ali e digo que acompanhava alguns nadadores, todos hospedados na região. Pergunta se eu também nadava ou se era instrutor. Disse que era instrutor e ele pergunta onde era a piscina onde iríamos. Na Água Branca, respondi. Questiona se a água é quente. Aviso que é aquecida e a piscina coberta. “Olha, se tiver um lugar, me leva pra nadar com vocês na Água Branca?” – brinca – e diz: “Deve ser legal esses jovens, a conversa, você de instrutor”. “Se é!”, respondo. Pergunta se trabalho indo e voltando com diferentes grupos. Disse que acompanho só esse. Então me mostra a praça em frente ao desativado bar Riviera, entre a Consolação e o acesso a Doutor Arnaldo onde mora, como quem desse seu cartão de visita. Nos despedimos e volto pra equipe com a programação do cinema. Escolhemos assistir o Franco-Libanês Caramelo, que narra uma parte da vida de quatro mulheres que trabalham em um salão, mas antes fomos à tradicional pizzaria ao lado do Riviera. Para repor as energias despendidas na água, pedimos quatro pizzas gigantes. Todos satisfeitos e sobra mais de meia pizza. Imediatamente lembro do amigo, carrego a equipe e entregamos a pizza pra ele e para os demais moradores, que naquele momento estavam em roda com um pastor missionário que os confortava. Recebem com alegria e nos agradecem com um “Deus os abençoe!”. “Amém!”. Cinema e cama!

Bar do Zé

- Bom dia!

- Bom dia!

- Me vê um pão com queijo branco sem miolo e um café com leite.

- Sai um Minas na Canoa e uma Média pro rapaz! – diz o balconista.

A linguagem das padarias, bares e lanchonetes de São Paulo é, no mínimo, interessante. O Bar e Café Faculdade, orgulhosamente conhecido como Bar do Zé, é um lugar em que se ouve este tipo de tradução do seu pedido. Localizado na esquina das ruas D. Maria Antônia com Dr. Vila Nova, segundo alguns freqüentadores e ex-balconistas há mais de 100 anos, inicialmente como quitanda, em 1968 passou a ser administrado pelo Zé, sempre amigo dos clientes que acabou compartilhando seu nome com o estabelecimento.

O livro São Paulo de Bar em Bar, escrito por Francesc Petit, o descreve assim: “Atrás do Mackenzie e a dois passos da antiga Filosofia da USP, nosso boteco de esquina assistiu de camarote às famosas e trágicas manifestações estudantis de 1968. Em seus banquinhos, Chico Buarque ensaiou as primeiras composições. E Delfim Netto e Franco Montoro ensaiaram para a vida política. Movimentado o dia inteiro, bebida alcoólica só a partir do meio dia. Serve cerveja gelada e belíssimas caipirinhas, feitas pelo Geraldão. Faz sucesso o Peru Faculdade: peito de peru defumado no pão francês, queijo prato ou branco, alface, tomate, maionese e molho tártaro – os dois últimos feitos no próprio bar, há 25 anos, Pelo Beto. O freguês ainda conta com o bom humor do seu Lopes, português incapaz de dizer duas palavras sem fazer uma gozação”.

Embora a tradição dê uma característica especial ao lugar como enfatiza Petit, suas instalações são simples, capazes de passar despercebidas por um transeunte. Apelidado de sujinho por alguns, está disponível sempre das 5h30min até a 0h30min, servindo desde o café da manhã até o jantar com opções muito gostosas.

Recentemente, o Zé decidiu parar de trabalhar. Não por causa de dinheiro, pois como garante o José (balconista que, entre idas e vindas, tem 9 registros no Bar do Zé): “se fosse por dinheiro ele teria parado faz tempo, hoje tem quatro estabelecimentos”. O verdadeiro motivo da “aposentadoria” do Zé foi uma trombose e uma hérnia persistente. Suas visitas periódicas são a prova de que parou forçadamente. 

Outra pérola da comunicação ouvi essa semana, quando fui tomar café da manhã, por volta de 7h30min. De repente entra uma linda jovem, arrumada para o trabalho. Só de vê-la entrar o balconista já faz o pedido. É um Toddy batido e um pão. Quando ele entrega a ela, pergunto:

- Como é aquele pão que ela pediu?

- É pão na chapa tradicional só que com requeijão - explica.

- Vê um pra mim, por favor!

Ele olha em direção ao chapeiro e diz:

- Geraldo, vê um Xerox do pão da Aline, faz uma cópia aí!